Kelas Dasar Uji Cita Rasa 5758 Coffee Lab, Belajar Bahasa Rasa Universal

Kelas Dasar Uji Cita Rasa 5758 Coffee Lab, Belajar Bahasa Rasa Universal –

Pada beberapa kesempatan ketika saya riset tentang kopi, saya mendatangi acara public cupping. Di sana berkumpul para pencinta dan pelaku dunia kopi. Tergelarlah meja berisi beberapa cangkir kopi, cangkir air putih, tissue, dan sendok-sendok besar seperti sendok sup. Kopi-kopi tersebut berasal dari beragam daerah di Indonesia maupun luar negeri. Setiap orang mengambil sendok, menyeruput kopi dengan keras sehingga menimbulkan bunyi serupa desisan, membasuh sendok di cangkir air, dan mengetukkan sendok ke tissue. Begitu berulang-ulang sambil berkeliling dari satu cangkir kopi ke cangkir kopi lain.

Kelas Dasar Uji Citarasa 5758 Coffee Lab, Belajar Bahasa Rasa Universal 

Puas mencoba berbagai kopi, para pencinta dan pelaku dunia kopi itu pun bercakap-cakap. Terdengar istilah bahwa kopi yang ini clean, kopi yang itu balance, kopi yang ini layak jadi specialty, dan kopi yang itu cukup jadi kopi komersil saja. Jujur, saya kepayahan dengan berbagai istilah tersebut. Tanda tanya besar menggayut di benak saya, apa sih alat ukur suatu kopi disebut specialty atau komersil? Saya hanya tahu bahwa kopi yang masuk standar specialty berharga tinggi.

Konon rasa adalah bahasa universal. Minimal setiap manusia di berbagai belahan dunia mengenal bagaimana indikasi rasa manis, asam, asin, dan pahit. Begitu juga dalam menentukan profil rasa kopi. Namun menentukan profil rasa kopi tidak sesederhana kelihatannya. Setiap kopi memiliki keistimewaan sendiri. Maka dari itu penting melatih diri untuk dapat membedakan intensitas setiap rasa dasar dengan mempertajam kemampuan lidah.

Setiap orang boleh menentukan rasa pada suatu kopi berdasarkan pengalamannya menjelajah rasa dan sesuai selera. Meski begitu, ketika kita dihadapkan pada suatu kopi apalagi itu menyangkut kualitas dan nilai jual, kita tidak bisa berpegang pada selera pribadi. Dibutuhkan suatu alat ukur yang universal sehingga bisa diterima semua pihak. Itulah bahasa rasa universal.

Adalah 5758 Coffee Lab, tempat saya mengikuti Kelas Sensory, Mengenali Rasa Mengenali Diri. Kemudian saya mengikuti kelas dasar uji cita rasa 5758 Coffee Lab, belajar bahasa rasa universal. Di sana saya akhirnya paham betapa rasa kopi tak bisa dipisahkan dari jelajah rasa sehari-hari dan angka-angka serupa rumus matematika :D

Kelas Dasar Uji Citarasa 5758 Coffee Lab, Belajar Bahasa Rasa Universal 

Saya kembali bertemu dengan Mbak Mia Lakhsmi, instruktur kelas uji citarasa. Suara lembut Mbak Mia mengantarkan dua belas peserta pada pengetahuan dan petualangan rasa kopi.

Mbak Mia Lakhsmi, instruktur kelas uji citarasa 5758 Coffee Lab

Manfaat Kalibrasi

Menurut Mbak Mia, proses kalibrasi sangat dibutuhkan dalam menilai kualitas kopi. Kalibrasi adalah serangkaian kegiatan untuk menentukan kualitas kopi dilihat dari alat ukurnya untuk menentukan standar ukur yang dapat diterima oleh dunia internasional sebagai acuan.

Manfaat kalibrasi adalah:

1. Membantu membuktikan bahwa kualitas kopi itu bisa objektif;
2. Membantu mitigasi penolakan;
3. Sebagai dasar penentuan harga;
4. Agar lebih mengerti dampak perbedaan budaya karena kopi itu global. 

Bicara soal rasa sepertinya tidak bisa tidak bicara soal kesubjektifan. Namun dalam proses kalibrasi, kesubjektifan berubah menjadi objektif karena tolok ukur yang sama. Kalibrasi dianggap valid bila ada minimal 6 orang yang mengikuti dengan didampingi oleh minimal 1 orang Q Grader atau R Grader. Ada kaidah-kaidah yang harus ditepati.

Lembar Cupping Uji Citarasa

Dalam proses cupping atau uji citarasa, Mbak Mia mengatakan bahwa ada satu form yang menjadi standar internasional yaitu cupping form SCA (Specialty Coffee Association). Organisasi kopi ini paling banyak anggotanya di dunia. Jadi lembar tersebut paling banyak digunakan di seluruh dunia.

Selain cupping form SCA, masih banyak cupping form lainnya. Beberapa perusahaan kopi memiliki cupping form sendiri.

Kelas uji citarasa 5758 Coffee Lab yang diinstrukturi Mbak Mia ini lebih mengulik pada bagaimana menilai spesies kopi arabika karena ada kelas tersendiri yang membahas kopi robusta. Dibagi menjadi tiga sesi yaitu satu kali sesi teori dan dua kali sesi praktik.

Kopi dinilai dari fragrance (aroma kering) dan aroma (sesudah dituang air), flavor, aftertaste, acidity, body, uniformity, balance, clean cup, sweetness, overall, dan defects. Artikel ini tidak akan membahas lebih lanjut tentang elemen-elemen penilaian di atas. Saya akan membahas di artikel selanjutnya tentang pengalaman saya mengikuti intermediate class: cupping for professional.

Etika di Meja Cupping

Dua buah meja di samping area sesi praktik telah dipenuhi oleh tiga baki berisi lima cup biji kopi, termos besar, 3 gelas air, tissue, dan beberapa sendok. Kami dibagi menjadi dua kelompok yang setiap kelompoknya terdiri dari enam orang.

Sample kopi kelas uji citarasa dasar 5758 Coffee Lab

Sebelum mulai sesi uji cita rasa, Mbak Mia dan Mas Ari Taroepratjeka—instruktur di 5758 Coffee Lab—menjelaskan tentang etika di meja cupping yang harus kita patuhi.

Pertama, jangan menggeser, memegang, atau mengangkat cup dari atas meja. Alasannya karena biji kopi yang belum digiling akan tumpah. Atau ketika sudah diseduh, air kopi tumpah.

Selain itu tangan kita bisa saja telah menyentuh barang-barang, sehabis makan cuci tangan pakai sabun, dll yang bisa memengaruhi aroma kopi. Mengontaminasi bau kopi sehingga bau yang harusnya tidak ada menempel di cup. Mencegah cup berpindah atau bertukar tempat. Dari aroma kopi saja kita bisa mengetahui adanya kecacatan, kalau cup bertukar bisa membuat semua cup seolah cacat.

Kedua, jangan menaruh sweat cup di meja. Sweat cup adalah cup tempat kita membuang sesapan kopi yang telah masuk ke mulut. Nah, apa jadinya kalau sweat cup tumpah di meja? Pastilah membuat pengalaman uji citarasa kita buruk. Biasakan selalu memegang sweat cup saat membuang kopi agar tidak muncrat ke mana-mana.

Ketiga, jangan menaruh sendok cupping di sweat cup. Ingat bahwa sendok kita akan terus berkeliling dari satu cup kopi ke cup kopi lain. Sendok kita akan mengontaminasi cairan kopi.

Keempat, selalu membilas sendok cupping sebelum menggunakannya di cup berisi kopi. Saat membilas, celupkan sendok ke gelas kopi berisi air pelan-pelan saja agar air tidak tumpah. Begitu pun saat mengeringkannya di atas tissue. Jangan sampai saking semangatnya kita mengeluarkan tenaga keras dan merusak meja, sendok, dan konsentrasi orang lain. Percaya deh, bunyi keras yang ditimbulkan saat membilas sendok cupping dan mengeringkannya dengan cara memukul-mukulkan sendok ke tissue membuat orang lain merasa terganggu.

Kelima, sesudah menyeruput kopi kemudian mau mencatat nilai, mundurlah dari meja agar tidak menghalangi orang lain. Jadi kita mesti sadar posisi berdiri agar kegiatan uji cita rasa tidak terhambat.

Proses Cupping

Proses cupping adalah rangkaian proses seru dan mendebarkan buat saya. Pertama-tama kita harus memastikan bahwa sample biji kopi yang diuji disangrai muda tidak lebih dari 8-24 jam. Kopi ditimbang dengan rasio dipergunakan antara biji kopi dan air adalah:

Arabika 8,25 gr per 150 ml

Robusta 8,75 gr per 150 ml

Nah, kalau ukuran gelasnya bukan 150 ml bagaimana? Tinggal sesuaikan saja rasionya.

Mbak Mia sedang menjelaskan warna roasting kopi

Sebelum menggiling sample biji kopi, flush dulu grinder-nya dengan sedikit kopi agar kopi yang sebelumnya masuk terbuang. Giling kopi dengan ukurun medium.

Menggiling kopi

Selesai menggiling biji kopi, tempatkan baki di pinggir meja agar mudah dijangkau tanpa harus memegang cup-nya. Penilaian pertama kopi adalah dari fragrance atau aroma saat kering. Dekatkan hidung ke cup dan hirup aromanya. 

Menggiling kopi

Tuangkan air panas bersuhu sekitar 88-95°C sampai gelas terisi penuh. Biarkan kopi merekah dan terekstraksi selama 4 menit. Pada proses itu terjadi blooming yaitu pelepasan gas karbon dioksida yang terperangkap dalam kopi.

Menuangkan air panas ke dalam cup kopi

Setelah 4 menit, proses selanjutnya adalah lapisan atas endapan bubuk kopi kita break dengan cara menyorongkan sendok dari satu ujung ke ujung gelas. Aduk permukaannya sebanyak tiga putaran. Jangan terlalu banyak karena akan mengagitasi karakter kopi. 

Mbak Mia sedang mencium fragrance kopi 

Seruput kopi dengar keras agar lidah tidak terbakar. Cairan kopi akan tersemprot sampai ke bagian mulut belakang sehingga mendorong sebagain molekul aroma ke hidung melalui saluran elektronasal. Sehingga lidah mendapat informasi rasa secara maksimal. 

Ketika kita menilai lebih dari satu jenis kopi, tetap fokus pada kopi yang kita hadapi. Berilah keterangan detail tentang rasa, misalnya kalau merasakan adanya rasa buah bubuhkan catatan buah apa. Buahnya matang atau masih muda, dll. Pencatatan yang detail membuat kita tidak mudah lupa.

Rangkaian cupping terakhir adalah kalibrasi. Setiap peserta menyebutkan nilai dari setiap elemen penilaian untuk diambil nilai rata-rata kelas. Setiap peserta dimintai pertanggungjawaban atas nilai yang diberikan. Kami harus dapat menjelaskan detail rasa dan tentu saja alasan mengapa memberi nilai tersebut.

Setiap peserta mengeluarkan argumen dalam menilai rasa kopi

Dari kedua sesi praktik uji cita rasa, rupanya Mbak Mia menyelipkan sample yang berbeda atau cacat dalam satu baki. Tujuannya agar kami lebih peka dan terlatih mengindentifikasi rasa juga konsistensi dari kopi. 

Evi menerima sertifikat dari Mbak Mia

Rangkaian cupping di atas terlihat sederhana, pada kenyataannya kamu harus praktik langsung agar mengetahui bagaimana cara cupping yang benar. Sebaiknya pun ketika praktik didampingi oleh instruktur seperti di kelas 5758 Coffee Lab. Menurut pengalaman saya, tidak banyak tempat yang mengedukasi cara cupping bahkan saat public cupping. Karena saat public cupping, semua orang dianggap telah bisa.

Kelas dasar uji cita rasa 5758 Coffee Lab, belajar bahasa rasa universal dapat kamu lanjutkan ke jenjang intermediate class dan advanced class. Tertarik untuk mengikuti kelas ini? Sila hubungi no kontak di bawah ini atau datang langsung.

5758 Coffee Lab

Rusa Pinus Raya E1-D

Jl. Pinus Raya Barat, Kompleks Pondok Hijau Indah

Gegerkalong, Bandung

IG: @5758coffeelab

Jadwal kelas, informasi biaya, dan pendaftaran:

0822-5533-5758 (WA Messenger only, no phone)