Kelas Sensory 5758 Coffee Lab, Mengenali Rasa Mengenali Diri

Kesulitan mendasar dalam terminologi rasa kopi sudah menyatu dengan bahasa kita. Meskipun banyak kata bisa menguraikan pengindraan penglihatan, pendengaran, dan perabaan, hanya sedikit kata yang menguraikan pengindraan bau dan rasa. – Lingle, The Coffee Cupper’s Handbook.

Kelas Sensory 5758 Coffee Lab, Mengenali Rasa Mengenali Diri

Ada serial anime kesayangan saya waktu kecil tentang masak-memasak yaitu Born to Cook. Tokoh utamanya cowok bernama Youichi. Setiap episodenya menceritakan proses memasak suatu menu. Dan setiap kali Youichi atau gurunya menyicip suatu makanan, penggambarannya terhadap rasa luar biasa. Misalnya ketika membuka sajian dari sebuah mangkuk, makanan di dalamnya bersinar-sinar. Begitu sepotong makanan menyentuh lidah, Youichi tiba-tiba terbang ke langit, melompat-lompat di antara awan. Saya mencoba menerjemahkan seperti apakah rasa masakan itu hingga Youichi menggambarkannya sebegitu rupa. Sampai akhir, saya tetap tidak paham. Biarpun begitu berkat ekspresi Youchi sukses menerbitkan air liur saya. Padahal itu masakan hanya berupa gambar anime.

Awal-awal menekuni dunia food blogger, saya berniat menggunakan metode penceritaan Youichi. Kemudian saya berpikir ulang, mampukah pembaca menangkap rasa yang sama? Akan sulit sekali. Akhirnya saya mentok dengan kata-kata yang itu-itu saja: enak, lezat, sedap, yummi, mantap! Kata-kata yang lebih universal yang mungkin bisa dimengerti setiap orang. Atau jangan-jangan ini hanya pembenaran diri saya karena malas belajar?

Lalu saya makin jatuh cinta pada kopi. Kopi adalah minuman wajib keluarga saya. Sejak kanak-kanak, saya tak pernah dilarang minum kopi. Kopi-kopi yang berbeda dengan kopi-kopi saat ini tentunya. Kopi menjadi inspirasi novel yang saya kerjakan empat tahun belakangan. Saya makin getol berburu kopi ke berbagai kedai, dari satu acara ke acara lain. Kemudian saya menemukan masalah baru, bagaimanakah menuliskan berbagai rasa kopi? Seringkali saya merasa kopi ini dan kopi itu rasanya sama enaknya tetapi memiliki keistimewaan tersendiri. Jadi saya tidak bisa berhenti pada kata ‘enak’. Saya harus mampu mengurai rasa enak tersebut. Apa kabar novel saya kalau saya tidak berusaha lebih keras?

Tersebutlah Anthony Capella dengan karyanya The Various Flavours of Coffee. Anthony pandai menjabarkan rasa kopi begitu rupa. Saya seolah menemukan sosok Youichi dalam tokoh Robert Wallis.

Mundur sebentar ke suatu sore, hampir setahun lalu, di tengah acara kopi, saya bertemu Teh Echi yang bergiat di 5758 Coffee Lab. Teh Echi ini adalah sahabat lama ketika saya masih kuliah dan rajin mengikuti berbagai kegiatan di beberapa toko buku alternatif di Bandung. Kami mengobrol tentang dunia kopi. Teh Echi bercerita sedikit mengenai kelas-kelas kopi yang ada di 5758 Coffee Lab.

Di tengah kebingungan, saya menemu titik terang. Saya teringat Teh Echi dan kelas-kelas kopi di 5758 Coffee Lab. Saya segera menghubungi Teh Echi. Beruntung, kelas sensory 5758 Coffee Lab tengah membuka peserta baru. Kesempatan ini yang benar-benar saya cari.

Sekilas Mengenai 5758 Coffee Lab

5758 Coffee Lab berdiri awal tahun 2016. Selain kedai kopi, 5758 Coffee Lab mendirikan sekolah mengenai kopi yang bersertifikasi Internasional SCA yaitu Specialty Coffee Association. Instruktur-instrukturnya pun telah tersertifikasi dan merupakan Q Grader juga R Grader. Kelasnya terdiri dari kelas basic, intermediate, dan advanced.

5758 Coffee Lab

Basic Class:

·         101; pengenalan dasar kopi, sejarah, cupping, espresso, dan manual brewing.

·         Sensory

·         Manual Brewing

·         Basic Cupping

·         Basic Espresso

·         Basic Latte Art

·         Keuangan Kedai Kopi

Intermadiate Class:

·         Cupping for Professional

·         Manual Brewing

·         Latte Art

·         Keuangan Kedai Kopi

Advanced Class:

·         Q Grader

·         R Grader

·         SCAE Brewing Fondation and Intermediate

Mungkin ada yang bertanya-tanya, apakah bisa lompat kelas langsung ke intermediate atau advanced? Bisa saja, namun ada kelas-kelas tertentu yang memang berjenjang karena harus menyamakan persepsi. Buat saya sendiri, lebih suka berjenjang agar saya mendapatkan pelajaran secara utuh.

Sensory Class

Kelas sensory berlangsung selama tiga jam. Mulai dari jam 13.00 – 15.00 WIB. Sedikit behind the scene mengenai kelas ini. Pembaca blog atau yang kenal saya pasti tahu kebiasaan telat saya. Nah, UNTUNGNYA saya salah baca jadwal. Saya pikir kelas mulai jam 09.00 pagi. Saya bangun kesiangan, mandi, dan pesan ojek online. Akang ojeg udah saya minta buat ngebut tapi dia santai saja gitu bawa motornya. Saya misuh-misuh karena sampai di 5758 Coffee Lab jam 10.00 dan langsung lari menuju kelas di lantai dua. Tepat di depan pintu masuk ada Teh Isma yang sedang ngobrol sama Obit dan Christ. Teh Isma bertanya pada saya, apa saya mau ikutan kelas? Saya mengangguk. Teh Isma senyum menenangkan dan bilang kalau kelasnya baru mulai jam 1 siang. Yasalam! Jadilah saya menunggu cukup lama buat ikutan kelas. Terus kata pembaca, ini faedah behind the scene-nya apa? He he he. Nilai moral: jangan salah lihat jadwal! ;p

Mbak Mia Lakhsmi, instruktur kelas Sensory, beliau ini R Grader, membuka kelas dengan sesi perkenalan dan bertanya apa motivasi setiap peserta mengikuti kelas. Peserta yang berjumlah 12 orang kebanyakan berprofesi barista, roaster, dan penikmat kopi.

Mbak Mia Lakhsmi, instruktur kelas sensory

Pada dasarnya kelas sensory adalah kelas yang mempelajari dan memperdalam kemampuan lidah manusia, baik rasa asam, manis, asin, dan pahit. Keempat rasa ini merupakan kompenen yang melingkupi rasa dalam kopi dan bagaimana keempat rasa itu berinteraksi. Loh, kopi ada rasa asinnya? Ada! Terutama di kopi Robusta. Rasa asin bisa timbul karena bawaan tanah atau cara menyeduh. Kelas sensory dibagi menjadi dua sesi yaitu sesi teori dan sesi praktik.

Peserta sedang menyimak materi kelas sensory

Tipe Indra Perasa Manusia

Ingat tidak waktu sekolah, kita belajar Biologi dan kita diberi peta lidah. Ternyata peta lidah tersebut dianggap sudah tidak valid karena lidah sebagai indra perasa mampu mengecap lebih dari satu rangsangan rasa dengan tingkat sensitivitas berbeda.

Tipe indra perasa (papillae) pada lidah dibagi menjadi empat yaitu:

1.    Fungiform Papillae terletak di bagian depan lidah yang lebih sensitif terhadap rasa manis,

2.    Circumvallate Papillae terletak di bagian belakang lidah yang lebih sensitif terhadap rasa pahit,

3.    Foliate Papillae terletak di sisi lidah yang lebih sensitif terhadap rasa asam dan asin. Dan,

4.    Filiform Papillae terletak di tengah lidah yang tidak mengandung indra perasa namun bertanggung jawab atas kemampuan merasakan tekstur makanan, minuman, atau benda. Ya kali kamu iseng jilatin tembok.

Mendengar penjelasan Mbak Mia, ternyata rasa merupakan simbol kehidupan. Misalnya pada manusia, rasa pertama yang dikenali adalah rasa manis. Makanya anak-anak suka makanan manis. Sebetulnya ini menstimulasi anak-anak untuk makan yang mengandung gula yang disinyalir baik bagi pertumbuhan tubuh. Sementara rasa yang terakhir dikenali adalah pahit. Pada rasa pahit, alam memberikan sinyal berbahaya seperti racun. Biar manusia tidak keracunan, manusia menolak rasa pahit sebagai sistem perlindungan diri.

Pada rasa asam, alam memberikan sinyal hati-hati. Contohnya buah muda terasa asam yang bisa menimbulkan sakit perut. Sementara rasa asin merupakan rasa yang pertama kali terdegradasi. Orangtua seringkali menambahkan garam karena sensitivitas lidah terhadap asin telah berkurang. Saya jadi ingat kata-kata Mama saya, mumpung masih muda perbanyaklah merasakan berbagai macam makanan. Kalau sudah tua nikmat itu akan diambil perlahan.

Menurut Mbak Mia, manusia berevolusi sepanjang hidupnya, berlatih membiasakan diri dengan berbagai rasa. Seperti saat minum kopi, awalnya kita akan minum kopi memakai gula lalu menggantinya dengan susu. Pada akhirnya bisa minum kopi tanpa tambahan apa pun.

Selebihnya Mbak Mia menjelaskan tentang tingkat identifikasi rasa dan tipe kemampuan merasa di masyarakat yaitu non tasters, medium tasters, dan super tasters. Non tasters adalah orang yang kemampuan merasanya hampir tidak ada. Baginya hanya ada dua jenis makanan yaitu makanan yang enak dan enak banget. Kebanyakan dari masyarakat adalah medium tasters yang memiliki potensi untuk mengecap berbagai rasa. Sementara super tasters adalah orang yang saking pekanya terhadap rasa tidak bisa menanggulangi rasa yang kompleks seperti misalnya masakan Padang.

Saran dari Mbak Mia untuk melatih kepekaan rasa adalah dengan memecah rasa yang ada dalam suatu makanan atau minuman. Kurangi juga konsumsi MSG karena bisa mendegradasi sensitivitas lidah.

Grafik Interaksi Rasa

Rasa manis, asam, asin, dan pahit dalam kopi saling berinteraksi. Berikut ini grafik interaksi rasa yang memudahkan menerjemahkan dan memecah rasa dalam kopi. Misalnya asam bertemu manis menambah rasa manis. Asam bertemu asin menambah rasa manis. Agar tidak bingung, kami pun masuk ke sesi praktik.

Grafik interaksi rasa

Praktik Kelas Sensory

Praktik kelas sensory dibagi menjadi tiga sesi yaitu sample referensi, mengidentifikasi intensitas rasa, dan mengindentifikasi interaksi rasa. Sesi pertama, kami dibagikan baki berisi 12 larutan yang dikelompokkan ke dalam empat rasa. Setiap rasa, misalnya manis, memiliki tiga level mulai dari samar sampai kuat. Kami belajar mengenali setiap levelnya. Saya baru tahu kalau asin dalam kopi ternyata lebih ke rasa air kelapa.

Baki berisi 12 larutan rasa manis, asam, asin, dan pahit

Sesi kedua, kami diberi baki berisi 12 larutan acak yang bertuliskan kode dan diminta untuk mengisi kertas tes. Pada setiap kode, peserta harus mengidentifikasi rasa dan levelnya.

Sesi ketiga, kami diberi 4 gelas plastik berisi campuran larutan. Tiap peserta harus mengidentifikasi campuran larutan dan levelnya. Misalnya manis level 2 bertemu asin level 2.

4 gelas plastik berisi campuran larutan rasa

Saya suka sekali dengan sesi praktik ini. Dua praktik awal, saya tidak mengalami kesulitan. Berbeda dengan sesi ketiga. Dari 4 soal, saya salah dua. Hiks. Ternyata dua gelas tersebut mengandung 3 larutan dan saya hanya mampu mengidentifikasi dua campuran larutan.

Para peserta sedang mengidentifikasi campuran larutan rasa

Manfaat Kelas Sensory

Tiga jam berlalu tanpa terasa. Saya menyadari dalam waktu sesingkat itu banyak manfaat yang bisa diambil dari kelas sensory.

Mari tes kemampuan merasa kita

Pertama, saya belajar anatomi lidah, cara kerjanya, dan bagaimana melatihnya. Kedua, saya belajar mengidentifikasi rasa dan levelnya. Ketiga, mengenali kelebihan dan kekurangan indra pengecap. Ada orang yang lebih peka pada rasa manis dan asin, ada yang lebih peka pada rasa pahit, dan lain sebagainya. Tergantung pada pola makan dan pola hidup. Keempat, belajar menganalisis interaksi rasa.

Jika kamu berniat belajar tentang kopi lebih jauh, mulailah dari kelas sensory. Kelas ini merupakan gerbang awal bagi pencinta kopi, petani, roaster, trader, barista, pemilik kedai kopi, dan lain sebagainya untuk mengenali kualitas kopi. Dan pada akhirnya bagaimana menyajikan kopi yang bisa dinikmati semua orang.

Menurut saya, pelajaran kelas sensory tidak hanya bisa diterapkan dalam dunia perkopian namun dalam setiap ranah yang berhubungan dengan makanan maupun minuman. Pelajaran dasar yang harus dikuasai bagi siapa saja yang bergelut di bidang F & B. Pelajaran ini saya rasa sangat penting bagi penulis, food blogger, bahkan semua orang karena pada dasarnya kita mesti bisa memasak di dapur. Dan pada akhirnya yang paling penting ketika kita dapat mengenali rasa tanpa sadar kita telah mengenali diri kita sendiri. Kita tahu potensi kita sejauh mana, kita tahu kekurangan kita. Selebihnya proses yang bicara karena titik kuat bisa melemah tanpa diasah dan titik lemah bisa menguat dengan latihan.

5758 Coffee Lab

Rusa Pinus Raya E1-D

Jl. Pinus Raya Barat, Kompleks Pondok Hijau Indah

Gegerkalong, Bandung

IG: @5758coffeelab

Jadwal kelas, informasi biaya, dan pendaftaran:

0822-5533-5758 (WA Messenger only, no phone)